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劉昱林
南方地道具製作區，春季來臨，購躲年夜白菜為過冬的重要蔬菜之事，也漸漸開始。這個傳統節目，至啟動儀式今依然風行。可是，這極通俗極策展廉價的年夜白舞台背板菜，一俟引種廣東，特別是到了肇慶，則成為“食在廣州”不成或缺的食材，且獲冠佳名曰“肇菜”。
如《平易近國日報》廣州版1926年10月21日的策展一篇樸師長教師《食話》中說：“當此肇菜未上市，菜心未肥茁之時，若欲一嘗菜根之風味，只要江門白菜為可口。”宣統《高要縣志》曾介紹了此中的起因：“黃芽白，即南方之黃豆芽。相傳清初兩廣總督某攜菜子至肇慶，命土著土偶種之，形味皆同，然不及南方之甜蜜。（阮《通志》）今肇慶年年從南方取種再種，則年夜變矣。麥仔園產者最佳。（《府志》）……麥仔園地近塘，時加沃壤，故佳。今他處如法扶植，亦無差異，別府縣多稱曰肇菜。”
話雖這般，他處產的還是不如肇慶的。編縣志的老漢子大要不諳食事，還是深諳飲食之道的專欄作者樸師長教師說得對：“北風新起啟動儀式，但真參展實的感受，還是讓她有些不自在。蔬菜可食者甚多。如黃芽白、白菜心、冬筍等類，各擅其美。家常食物，濃煮芽白，納于肉丸湯內，煨全息投影之至透記者會，其味絕鮮。若會羅漢道具製作齋，則芽白、白菜，均為不成少之配料。芽白以風干為美，產自肇慶者尤佳，故有肇菜之名也。”（樸《食話》續，《平易近國日報》廣州版1926年11月26日第4版）因為肇菜必不成少，故樸師長教師屢屢形諸筆端，從中我們也可看到平易近國年間“食在廣州”年夜活動佈置興之時的相關盛景，以及肇菜的感化和位置：
數年前河南有某逆旅，以善制肴饌有名…FRP…有極佳一饌，名曰蝦蓉肇菜，剝鮮蝦以扒肇菜，其味清絕，然非老飲客不“爸爸呢？”藍玉華轉頭看向父親。知也。（《食話》之三十九）
土鯪魚乃廣東特產，為冬冷“媽媽，我女兒長大了，不會再像以前那樣囂張無知了。”魚類絕佳之品……或以肇菜扒之，琢肉成醬，微和鹽水，用箸攪之，魚膠亦爽亦勒攤位設計……鯪魚扒肇菜之法極簡單，先用豬油下鑊，武火煎肇菜，不消加水，和魚醬干燒記者會之，至熟為度，則甘腴鮮滑，四美俱備。（《食話》之五三）
古人多重清湯品牌活動蔬菜，海鮮燉品，視為幼細矜貴，是以如西園之木樨粉腸，真光公司之淮杞燉雞，玉波樓之紅燒冬筍，玉醪春之滑蝦仁，陳仙之蟹燒肇菜，盡進門客之目矣。（《食話》之一〇三）
留觴館設一德路石室場地佈置前，“姑娘是姑娘，少爺在院子裡，”過了一會兒，他的神色變得更加古怪，奇藝果影像道：“在院子裡打架。”建筑宏偉，廳堂布置，亦極絢麗，儼有陳塘東堤酒樓之風……論其菜式，則干燒包翅、肇菜扒鴨、雞油展場設計花菇等，均甚優美。（《食話》之一〇五）
水餃必用肇菜或白果展場設計粒配雞卵肉松，取其清人形立牌而不膩也。（《食話》之一二四）
商界頌禱之詞甚多，而鴻圖年夜展互動裝置，尤符新張之意。春茗中似宜設鴻圖肇菜一簋，以上湯炆肇菜，既煵，略加卵白蟹茸云腿粒，味舞台背板甘而腴，滑而不韌，亦一合時之饌。且菜屬名產，語貴吉利，普通老板，當必贊許也。（《食話》展場設計之一五四）
除夕日，舊俗本為供齋，示齋戒祀神之意……至論煮齋，雖不用如酒樓所制，用上湯泡會，亦當以瑤柱熬汁，先煮肇菜極煵，次則加以蠔豉、發菜、冬菇、云耳。能不消粉絲更佳，多以蔬菜為料，豆腐片亦有可用。（《食話》之一五六）
向昔全桌之饌，必有壓席菜……然壓席菜上時，飲客已飽腹，自當取蔬菜調劑其胃口，則又大型公仔弗若羅漢齋之制。即否則，亦當以京扒肇菜(白菜)，或甫魚豆腐為壓席菜，能適如其量，則門客不只無飽飫之苦，且有余樂。（玖陽視覺《食話》續）
確實，無論筵席還是小饌，無論海鮮名肴還是齋素之制，都離不開肇菜作為配伍，有時甚至是畫龍點睛。吳慧貞密包裝盒斯在她在上海的《家》雜志開設的《粵菜烹調法》專欄中，也描述肇菜為錦上添花之食材：“燉明蝦脯——年夜明蝦脯洗凈，冷水滲透，下油鑊以姜汁酒、冬菇同爆至噴鼻，加膏汁二兩，和上湯燉腍，模型或加肇菜（即黃芽白菜）墊底，更為佳妙。”（《家》1947年第15期）
還有一個關鍵是，肇菜“菜屬名產，語廣告設計貴吉利”，在飲食最講“意頭”的廣東，這般肇菜的光輝歷史，實宜弘揚，更何況“肇菜之名參展”，其實至今依然通行，只不過被簡化成了“紹菜”全息投影，真是“暴殄佳名”——須知肇慶之名，賜自皇帝，且肇之本意，即有美妙事物的起始之意。當然，作為近現代粵菜發源地的肇慶人氏，VR虛擬實境更應珍視這一份飲食史的佳話，推而至一切肇慶菜肴——來肇慶，吃肇菜，肇吉致祥，開啟人生小確幸、幸福小時光。
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